El primer indicio concreto de que una deficiencia dietética podría causar enfermedades, apareció en 1754. Ese año el cirujano naval escocés James Lind demostró que el escorbuto, esa dolorosa y algunas veces fatal pesadilla de los marineros durante largas travesías marítimas no sólo se podía curar, sino evitarse con el jugo de naranjas, limones y limas agrias (limes). A finales del siglo dieciocho, los marineros ingleses (a quienes pronto se les conoció como "Limeys"), ya cosechaban el beneficio del descubrimiento de Lind.

Mientras tanto, el inicio de la revolución industrial en Inglaterra a finales de los años 1700, introdujo un nuevo flagelo: el raquitismo. La enfermedad propiamente dicha fue descrita primero por los médicos a mediados de los años 1600, pero era relativamente poco común. Sin embargo, para el siglo diecinueve, con más y más familias emigrando de la vida rural al trabajo en las fábricas de las ciudades industriales llenas de niebla tóxica, el raquitismo se convirtió en una plaga en toda Europa. Los síntomas de la enfermedad eran inconfundibles. Los huesos de los bebés afectados eran blandos, como cartílagos, y los bebés tardaban en sentarse, gatear y caminar. Al crecer los niños, sus huesos blandos se doblaban bajo el peso adicional, dejando a los niños con las obvias marcas del raquitismo: pechos salientes, piernas arqueadas, o rodillas patizambas. Los niños raquíticos (o sea, con raquitismo), también sufrían de tetania: espasmos dolorosos de las manos, los pies y la laringe, incluso con dificultad para respirar, náusea y convulsiones. Esta condición, que más adelante se encontró que se debía a una insuficiencia sintomática de calcio, a menudo era tan grave, que los niños morían.

Durante el siglo diecinueve, se escucharon reportes de casos esporádicos de curas para el raquitismo, pero de poca eficacia. En 1882, por ejemplo, un médico polaco observó que los niños en Varsovia padecían de raquitismo grave mientras que la enfermedad era prácticamente desconocida en las zonas rurales cercanas a la ciudad. Después de experimentar con ambos grupos, concluyó que los baños de sol curaban el raquitismo. Cinco años más tarde, un investigador francés reportó curaciones entre aquellos a quienes se les administró el remedio casero, aceite de hígado de bacalao. Ninguno de estos tratamientos logró captar mucha atención, en parte porque el entendimiento médico popular era de que la gente solamente necesitaba suficientes cantidades de los llamados macronutrientes, proteínas, grasas y carbohidratos, para mantenerse saludable. Sin embargo, investigadores que estudiaron las causas de enfermedades como la pelagra y el beriberi empezaron a sospechar que los macronutrientes podrían no ser toda la solución y que, en realidad, había más sobre los alimentos comunes de lo que aparentaba ser.

The National Academies

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